西式餐饮有着它独特的口味特点和饮食方式，就比如说牛排，不同的成熟度，不同牛身体位置的肉质，配备不同口感的红酒，都会给人带来不同的味觉享受。谁能抗拒一块，“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢?牛排看似简单，实际上要做起来却是一门学问。菲力牛排、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧，今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排吧！

牛排独特口感的源泉

全生的牛排，软韧富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。

煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏，随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

牛排从一分熟到九分熟经历了什么

牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固，水分子会从牛排的横切面上溢出，此时的牛排差不多处于一成熟。

牛排中心温度接近60℃时，蛋白分子聚集成团，牛排变得紧致，溢出的汁水也迅速增多，此时的牛排接近三成熟。

当温度升至60~65℃时，结缔组织强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出，牛排体积缩小质地变硬，此时的牛排接近五成熟。如果继续加热，牛排很快会达到七成熟。

肉汁进一步流失，肉质变得扎实，当中心温度达到70℃时，整块牛排接近全熟，肌纤维变得干涩，肉汁流失殆尽。

牛排从一分熟至九分熟(倒序)

牛排按生熟程度可以分为一分熟（rare）、三分熟（medium rare）、五分熟（medium）、七分熟（medium well）、九分熟即全熟（well done）。牛排几分熟其实是中国根据牛排呈现的熟度翻译而来的，在国外一般要说几分熟对应的英文词组才能让服务生理解。

一分熟：类似于生牛排，中间几乎是生的，带血色；

三分熟：表面熟了，但里面还带有一定血水；

五分熟：牛排上下部分已经熟了，但中间还是生的，牛肉中心为粉红色；

七分熟：大部分已经熟了，口感外焦里嫩；

九分熟：牛排全部熟了，没有生的部分。

如何煎出完美的牛排

①牛排需要合适的厚度

如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

厚切肋眼牛排(rib eye)

②牛排一定要解冻至室温再煎

牛排理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排的汁水

牛排达到室温再下锅，撒少许盐和胡椒调味

③平底锅要充分充分充分的预热

锅要热到什么程度呢，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟，可以说，充分热锅是煎牛排重要的一步。

选厚平底锅，充分预热

④牛排下锅后不要急着翻面

不去翻动牛排的目的，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。

等肉表面汁水析出(约3分钟)再翻面

⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切

我们需要让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。